TUGUJOGJA – Simak tips mengolah daging kurban agar empuk, tidak alot, dan minim bau prengus. Mulai dari teknik memotong daging hingga penggunaan nanas dan daun pepaya.
Hari Raya Idul Adha identik dengan berbagai olahan daging yang tersaji di meja makan keluarga. Setelah proses penyembelihan dan pembagian hewan kurban selesai, masyarakat biasanya mulai mengolah daging sapi maupun kambing menjadi aneka hidangan seperti sate, gulai, rendang, tongseng, semur, hingga bistik.
Namun, tidak sedikit orang yang mengeluhkan tekstur daging kurban terasa keras dan sulit dikunyah. Aroma prengus pada daging kambing juga sering menjadi masalah yang membuat sebagian orang kurang nyaman saat menyantapnya.
Padahal, hasil olahan daging yang alot maupun berbau menyengat tidak selalu disebabkan kualitas daging. Cara penanganan dan teknik memasak yang kurang tepat justru menjadi penyebab utama tekstur daging berubah keras.
Banyak masyarakat masih langsung mencuci daging, memasaknya dengan api besar, atau salah memotong arah serat daging sehingga hasil akhirnya kurang maksimal.
Daging Baru Disembelih Tidak Dianjurkan Langsung Dimasak
Dalam ilmu pangan, daging yang baru disembelih akan mengalami fase rigor mortis, yaitu kondisi ketika otot menjadi kaku akibat perubahan kimia alami dalam tubuh hewan.
Apabila daging langsung dimasak pada fase tersebut, teksturnya cenderung lebih keras dan alot saat dikonsumsi.
Dalam buku Ilmu dan Teknologi Daging karya Soeparno dijelaskan bahwa proses pelayuan atau resting penting dilakukan agar serat otot menjadi lebih rileks sehingga tekstur daging lebih empuk ketika dimasak.
Karena itu, daging kurban sebaiknya tidak langsung diolah sesaat setelah penyembelihan. Daging dianjurkan didiamkan sekitar 4 hingga 6 jam pada suhu aman atau disimpan di dalam pendingin sebelum dimasak.
Sebagian juru masak bahkan menilai daging yang disimpan semalaman memiliki cita rasa yang lebih baik dan lebih mudah diolah.
Hindari Langsung Mencuci Daging Kambing
Kebiasaan mencuci daging kambing sebelum dimasak ternyata dapat memperkuat aroma prengus. Air membantu menyebarkan aroma khas kambing ke seluruh permukaan daging.
Selain itu, tekstur daging juga dapat berubah lebih keras apabila terlalu sering terkena air sebelum proses memasak dilakukan.
Dinas Kesehatan Kabupaten Mojokerto menyarankan daging kambing lebih baik langsung direbus atau dimarinasi menggunakan bumbu tanpa dicuci terlebih dahulu.
Jika daging memang perlu dibersihkan, proses pencucian sebaiknya dilakukan secukupnya dan daging harus segera ditiriskan hingga benar-benar kering.
Lemak Putih Jadi Sumber Aroma Prengus
Aroma khas pada daging kambing sebagian besar berasal dari lapisan lemak putih yang menempel pada permukaan daging.
Saat dipanaskan, lemak tersebut memunculkan bau prengus yang cukup kuat. Karena itu, sebagian lemak biasanya dipisahkan terlebih dahulu sebelum proses memasak dimulai.
Meski demikian, tidak seluruh lemak perlu dibuang. Sedikit kandungan lemak tetap diperlukan agar cita rasa masakan lebih gurih.
Dalam buku Teknologi Pengolahan Pangan Hewani karya Nurwantoro dan Mulyani Saptarini disebutkan bahwa kandungan lemak sangat memengaruhi aroma, rasa, dan tekstur hasil masakan.
Teknik Memotong Daging Sangat Menentukan
Cara memotong daging ternyata berpengaruh besar terhadap tekstur saat disantap.
Daging yang dipotong mengikuti arah serat biasanya terasa lebih keras dan sulit dikunyah. Sebaliknya, memotong melawan arah serat akan membuat jaringan otot menjadi lebih pendek sehingga teksturnya lebih empuk.
Teknik ini umum digunakan di restoran steak maupun rumah makan sate.
“Potong daging melawan arah serat agar tidak alot,” kata Ahli Gizi dari Universitas Indonesia (UI) Universitas Indonesia Wahyu Kurnia kepada NU Online, Selasa (26/5/2026).
Sebelum mulai memasak, masyarakat dianjurkan memperhatikan garis serat pada permukaan daging agar hasil olahan lebih lembut.
Gunakan Api Kecil Saat Memasak
Memasak daging dengan api besar dalam waktu lama justru dapat membuat cairan alami di dalamnya cepat menguap.
Akibatnya, tekstur daging menjadi lebih kering dan keras.
Teknik slow cooking atau memasak perlahan menggunakan api kecil lebih dianjurkan, terutama untuk olahan seperti rendang, gulai, maupun tongseng.
Metode ini membantu jaringan kolagen pada daging terurai secara perlahan sehingga teksturnya menjadi lebih lembut dan bumbu lebih meresap.
Daun Pepaya dan Nanas Jadi Pelunak Alami
Masyarakat juga dapat memanfaatkan bahan alami untuk membantu mengempukkan daging tanpa harus memasaknya terlalu lama.
Daun pepaya mengandung enzim papain yang mampu membantu melunakkan jaringan daging.
“Baluri daging secukupnya dan diamkan selama lima sampai 10 menit,” ujar Wahyu.
Selain daun pepaya, buah nanas dan kiwi juga dikenal memiliki enzim alami yang dapat melarutkan jaringan ikat serta protein pada daging.
Penggunaannya cukup sederhana. Daging dapat dibungkus daun pepaya atau dilumuri nanas yang telah dihaluskan.
Namun, penggunaan nanas sebaiknya tidak terlalu lama karena dapat membuat tekstur daging menjadi terlalu lembek.
Jeruk Nipis dan Garam Masih Jadi Andalan
Jeruk nipis juga sering digunakan untuk membantu mengurangi bau amis pada daging kambing maupun sapi.
Perasan jeruk nipis dapat dibalurkan pada permukaan daging lalu didiamkan sekitar 20 hingga 30 menit sebelum dimasak.
Selain itu, garam juga membantu membuat tekstur daging lebih lembut sekaligus mempermudah bumbu meresap.
Gunakan sekitar setengah hingga satu sendok teh garam di setiap sisi daging, kemudian diamkan selama satu jam sebelum dibilas dan dimasak.
Rempah Tradisional Bantu Kurangi Bau Amis
Indonesia memiliki kekayaan rempah-rempah yang kerap dimanfaatkan untuk mengolah daging kurban.
Jahe, serai, daun salam, ketumbar, kayu manis, cengkeh, hingga kemangi sering digunakan untuk mengurangi aroma prengus sekaligus memperkuat rasa masakan.
Tidak heran jika hidangan khas Idul Adha seperti gulai dan tongseng memiliki aroma rempah yang begitu kuat dan menggugah selera.
Idul Adha dan Tradisi Kebersamaan
Di balik berbagai hidangan olahan daging, Idul Adha juga menjadi momentum kebersamaan dan kepedulian sosial di tengah masyarakat.
Daging kurban yang dibagikan kepada warga bukan sekadar bahan makanan, tetapi juga simbol berbagi rezeki dan mempererat hubungan antarsesama.
Karena itu, proses pengolahan daging yang tepat menjadi penting agar seluruh anggota keluarga dapat menikmati hidangan yang sehat, empuk, dan lezat.
Dengan teknik memasak yang benar, daging kurban bisa diolah menjadi sajian yang lebih nikmat tanpa tekstur alot maupun aroma prengus yang berlebihan.***
